Le sbrinz, un fromage suisse aux faux airs de parmesan ?

Le salon de l’agriculture 2019 a fermé ses portes et il est temps de tirer un bilan de mes plus belles découvertes gustatives.

Le sbrinz en est immanquablement une, tant il semble cultiver sa ressemblance avec un célèbre fromage transalpin, très apprécié des Français, j’ai nommé le parmesan.

Produit au cœur de la Suisse, le sbrinz a une texture cassante tout comme son cousin italien. Il est longuement affiné, au minimum 16 mois, ce qui lui confère un goût prononcé sans pour autant être fort.

Depuis avril 2002, ce fromage bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée, gage d’une qualité exceptionnelle et stable dans le temps. Le cahier des charges impose en outre l’utilisation d’un lait cru, issue de vache Brune des Alpes ayant été nourries uniquement avec de l’herbe l’été et du foin l’hiver.

J’ai été sensible à l’histoire du sbrinz contée par la fromagère du stand Suisse. Pline l’Ancien a décrit, pendant le Ier siècle de notre ère un certain « caseus helveticus » ayant des caractéristiques proches de celles du sbrinz d’aujourd’hui. Au cours du XVIème siècle, des colporteurs helvétiques troquaient des meules de sbrinz contre du riz et du vin en Italie.

Mais qu’en est-il des origines de ce fromage ? Qui, du sbrinz ou du parmesan a inspiré l’autre ? Cette question demeure encore aujourd’hui sans réponse tranchée. Je ne me hasarderai pas à des théories, par respect pour ces deux produits exceptionnels.

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